Le jour du cochon

d’Henry Braud

I

Cette nuit-là, j’ai eu du mal à dormir, je ne voulais pas rater l’arrivée du « saigneur ». Ici nous l’appelons le tueur.

Depuis quelques jours, lors des repas familiaux, le sujet du cochon est abordé, mon grand-père, le maître des rillaux et des rillettes s’organise. Il a préparé les récipients : cette énorme marmite en fonte et le long bâton qui va lui servir pour remuer le curieux mélange et les bassines en tôle émaillée. Il a préparé les fagots de bois sec et les grosses bûches de chêne écartelées qui vont lui permettre de régler la cuisson, sans oublier de petites brindilles issues de la dernière taille de la vigne, utiles pour le départ du feu.

Mon réveil indique six heures, je prête l’oreille à tout bruit extérieur croyant entendre celui d’un moteur ou de roues sur les graviers de la cour. En principe comme les fois précédentes, mon père invitera le spécialiste du moment à boire un café dans la cuisine avant qu’il démarre son travail de bourreau.

Le tueur n’est pas un boucher professionnel mais il est connu et réputé, il débite uniquement les veaux et les porcs. Il faut le réserver longtemps à l’avance car il travaille dans une usine et pratique la découpe d’animaux seulement lorsqu’il est de repos.
Il fait encore nuit. Dans ma chambre, il ne fait pas froid mais à l’idée du spectacle que je ne veux pas rater, sous mon édredon en plumes, j’ai la chair de poule. Toute la maison semble éveillée, sauf ma jeune sœur qui adore manger les rillettes et le saucisson de grand-mère, mais qui n’a pas encore mis de sens sur le sort tragique de l’animal.

Le jour du cochon est à la fois une fête et une tension chez mes parents qui ne veulent pas perdre la viande que leur prodigue le cochon : des rôtis, des côtelettes, des jambons, des pâtés, des boudins, des saucisses, des andouilles, des rillaux (1) et rillettes, etc…
Ce sacrifice du cochon se renouvelle une ou deux fois par an, il faut « faire durer » la viande et donc prendre d’importantes précautions pour sa conservation.
Aujourd’hui, nos voisins ne seront pas de la fête, les hommes sont assez nombreux. La dernière fois, le père d’André mon copain était venu nous aider à transporter l’animal et partager le poste de mon grand-père pendant la longue cuisson des rillaux.
Je veux savoir, voir, vivre ce fascinant mystère : c’est l’apprentissage par l’œil !

Hier soir, en rentrant de l’école, j’ai accompagné ma mère lors de la préparation des aliments à base de pommes de terre et de farine pour toute la porcherie. Nous sommes passés plusieurs fois devant la porte du jeune verrat en allant nourrir la grosse truie qui vient d’avoir dix nouveau-nés,  » de futures rillettes « , ai-je pensé ! Maman a jeté un regard rapide par-dessus la porte du condamné qui, attiré par notre présence, approchait son museau et par de petits grognements semblait réclamer son repas. Elle n’a manifesté aucun sentiment à son égard. Seulement soucieuse qu’il soit propre, elle a pris un bloc de paille qu’elle a lancé par-dessus la porte ce qui a fait sursauter l’animal. Il s’en est saisi et l’a étalé avec son museau dans son habitacle.
– Maman, tu crois qu’il se doute de quelque chose ?
– C’est possible puisqu’il n’a pas eu sa ration ce soir, mais il ne sait pas ce qui l’attend.
– Je pourrai assister demain ?
– Si tu te sens capable de tenir devant le spectacle, je veux bien, mais si tu tournes de l’œil, je n’aurais pas le temps de m’occuper de toi, répondit ma mère en me passant la main dans les cheveux.

« Y a-t-il un âge pour assister à la mort d’un animal de boucherie? »
« Suis-je assez grand ? »
Ces questions tournent dans mon esprit. Depuis longtemps, j’ai vu ma mère et ma grand-mère tuer des volailles et des lapins, bien qu’en général je détournai la tête pour ne pas voir le geste assassin. Le saignement et les derniers sursauts des animaux ne m’impressionnent plus. Ce matin c’est décidé, je veux voir. André, mon voisin, qui a deux ans de plus que moi et m’a dit que ça ne lui faisait rien de voir le sang sortir de la gorge du cochon. Après tout, si j’ai peur, je me cacherai derrière le mur de la cour.
Va-t-il crier ? Je n’ai pas demandé à André. Un cochon de cette grosseur doit avoir un cri, un hurlement à réveiller toute la région !

II

Des paroles me parviennent de la cuisine, je reconnais la voix de mon père. Je bondis du lit et, en une minute, je suis habillé. Je colle d’abord l’oreille à la porte de ma chambre afin de distinguer si le boucher occasionnel est arrivé. Je grelotte, j’ai froid dans le dos, la lumière du jour envahit péniblement ma chambre aux volets restés ouverts. Il n’est pas arrivé. J’ai entendu ma mère dire :
– Il n’est pas en retard, tu lui as dit 6 h 30 !
Les voix se taisent. Je m’engouffre tout habillé dans mon lit car je ne tiens plus, je tremble, j’ai l’impression qu’en ce mois de mai il gèle comme en hiver.
J’ai failli m’assoupir. Ma mère vient d’entrer dans ma chambre pour m’annoncer que tout est prêt. M. Lardeux, le tueur, est dans la cour avec mon père. Je saute du lit, avale juste un verre de jus d’orange à la cuisine, je regarde la pendule  » déjà 7 heures !  » et me voilà dans la cour.

Ernest, notre ouvrier se dirige vers la porcherie avec des cordes. Un boîtier contenant cinq ou six couteaux à longues et larges lames est posé sur le mur de l’enclos. A proximité, une « masse », énorme marteau utilisé pour fendre le bois ou les pierres. Je m’approche de ma mère qui tient dans une main un seau, dans l’autre une poêle.
– Ça y est, tu es prêt ? me demande-t-elle,
– Oui, je veux voir. Mais à quoi sert la poêle ?
– C’est pour recueillir le sang, pour le boudin.
Je n’insiste pas, une tension envahit la cour. De la cheminée de la buanderie monte une fumée inhabituelle et j’aperçois grand-père alimenter le foyer sous le grand récipient en fonte rempli d’eau. Dans la cour, la grande cuve en bois, sorte d’énorme baquet, utilisée lors des vendanges, est de sortie.
Mon père et M. Lardeux sont dans l’antre du jeune verrat qui pousse de petits cris comme s’il pressentait ce qui l’attend. Je m’approche d’Ernest qui tient la porte, il me conseille de m’éloigner car même avec une corde reliant une patte avant et une patte arrière, le cochon peut me foncer dessus.
Maintenant le cochon est dans la cour. Mon père parle doucement à l’animal pour le calmer, ralentir ses pas déjà freinés par la corde qui lui entrave les pattes, puis il tire sur la corde provoquant la chute de l’animal. Notre condamné est couché sur le côté, sur un tapis de paille fraîche, il tente de défaire ses liens en gesticulant. Deux cordes relient maintenant chaque patte avant avec celle de l’arrière : aucune chance de remise sur pied… ses minutes sont comptées. Il pousse quelques cris saccadés, moins impressionnants que je l’imaginais, comme s’il était résigné.
Ernest vient de donner la masse à mon père qui, après avoir ajusté son geste, frappe d’un coup sec, peu puissant mais précis, le plat du crâne du verrat. La tête retombe et les pattes arrêtent leurs battements dans la paille. L’animal a simplement laissé échappé un petit cri suivi d’un souffle d’agonie.

Légèrement à l’écart, j’ai tout vu. Si l’on m’avait prévenu, je crois que j’aurais fermé les yeux.

Ma mère s’approche avec ses ustensiles et, à genoux, pose la poêle sous le cou du cochon. Le tueur, après avoir palpé la première carotide et coupé les gros poils de la région, enfonce son couteau le plus fin dans la peau blanche. Le sang coule telle une rivière pourpre. Là, je lève les yeux vers mon père qui maintient la tête de la bête. Le geste meurtrier devient insoutenable. Lorsque je baisse les yeux, une petite ouverture laisse le sang gicler. Mon cœur bat la chamade. A plusieurs reprises, ma mère vide la poêle rougeâtre dans le seau émaillé posé à ses côtés pendant que le bourreau tranche l’autre carotide. Ma grand-mère agite le sang avec une cuillère en bois pour qu’il ne coagule pas.

J’ai l’impression d’avoir raté quelque chose, j’aimerais repasser le film au ralenti. En quelques secondes, outre la vie de l’animal qui s’est éteinte, un ensemble de gestes méticuleusement orchestrés, ont été accomplis dans un synchronisme parfait comme si les acteurs avaient appris leurs rôles depuis des années.

III

Les derniers soubresauts de l’animal annoncent la mort certaine. Le sang ne coule presque plus. Ernest place une échelle parallèlement au corps sans vie et commence à défaire les liens devenus inutiles.
Ma mère se retire avec la poêle et le seau aux deux tiers plein, au-dessus duquel s’élève une petite buée colorée dans la lueur du matin.
Je suis le spectateur privilégié à qui on ne confie pas de tâche mais qui, telle une éponge, absorbe la réalité, fusse-t-elle terrible et écœurante pour un enfant de douze ans.
Après avoir essuyé et rangé son couteau, M. Lardeux aide les deux autres hommes à soulever le cochon pour le mettre dos sur l’échelle. Ernest attache solidement les pattes arrière, en les écartant, à un barreau proche d’une extrémité à l’aide de cordes lui traversant les jarrets. Les pattes avant sont tendues et attachées solidement à l’autre bout. Mon grand-père arrive pour prêter main forte aux hommes qui, dans un synchronisme parfait, soulèvent l’échelle avec le poids mort.
– Ah le cochon ! Il pèse au moins 250 kilos, s’exclame M. Lardeux.
– Sans son sang, répond mon père en riant.
La bête est maintenant posée à l’horizontale au-dessus de la cuve en bois (appelée « maie » (2) chez mon copain André). Opération échaudage : Ernest et mon père se relayent avec des seaux et aspergent l’animal d’eau bouillante pendant que notre boucher arrache les poils et les soies attendris avec un racloir. Une buée s’élève au-dessus de la cuve et laisse planer une odeur porcine très particulière.
– Va chercher les torchons à la cuisine, me demande mon père.

A mon retour, les hommes ont cessé la douche. Ils terminent les soins esthétiques : épilation de la couenne. A l’aide d’un crochet, M. Lardeux enlève les ongles : c’est une technique, il faut de la force et du doigté. Essuyée avec les torchons de fil, la masse devient légèrement rosée. Chez mon copain André, il paraît que pour enlever les derniers poils, son père utilise un chalumeau. Il m’a dit qu’il n’aimait pas l’odeur des soies brûlées et qu’elle restait imprégnée dans la couenne toute la journée.
Les quatre hommes reprennent leur position aux quatre coins de l’échelle et transportent l’animal près du mur de la maison. Le pied de l’échelle est posé par terre, le haut est soulevé et appuyé sur le mur. Légèrement incliné, la tête vers le bas, la langue sortant de côté, le cochon donne l’impression de faire les pieds au mur. Quelques gouttes de sang s’écoulent par les trous bâillant du cou.
Mon père dit :
– Allons prendre un café, il ne se sauvera pas !
Avec un sourire, tout le monde regarde le cochon pendu, d’où l’expression ! Puis entre à l’intérieur de la maison.

IV

Heureusement ce sont les vacances scolaires, sinon j’aurai été privé de la suite, très instructive, une vraie leçon de choses, une leçon d’anatomie en direct.

M. Lardeux vient de reprendre son métier de boucher, il a remplacé son tablier en cuir pour un tablier blanc en tissu que ma mère lui a préparé. Il choisit un couteau à fine lame, toise l’animal et ouvre, avec une dextérité parfaite, le ventre du porc, du haut vers le bas. Il identifie chaque viscère et m’explique que le corps humain présente la même disposition.
Lentement, tel un tailleur de tissu il incise méticuleusement, détache d’abord les testicules puis la vessie car si du liquide se répandait sur la viande, une odeur indélébile nuirait à sa qualité.
Progressivement, les abords de la maison sont transformés en un champ de bataille. Une table a été installée près de l’échelle du supplicié et les récipients s’emplissent les uns après les autres.
Avec une minutie de chirurgien, à l’aide de mon père qui tient tendu un grand drap blanc, il détache le gros puis le petit intestin.
– Dans le ventre d’un homme il y en a sept mètres, me dit-il, le porc c’est pareil.
Ces viscères abdominaux sont déposés dans une grande bassine. Une vapeur fécale, acide, se répand et me prend à la gorge. Puis Ernest et Papa emportent cette masse grisâtre vers le jardin où les boyaux seront vidés.

Une odeur chaude, indescriptible, s’échappe de ce corps écorché, béant. La chair est rose et chaude, elle ne saigne pas. Les entrailles à l’air, les pattes écartées, une bulle pourrait s’échapper et nous dire : « Allez-y servez-vous ! ».
– La température du corps est de 38°, c’est normal qu’il y ait de la vapeur.
Dans le porc rien n’est perdu : les poumons feront une soupe, les reins que nous appelons  » rognons « , après être ouverts et nettoyés, feront un repas. Le cœur, le foie, la rate ….
Les filaments de graisse qui retiennent les viscères sont extraits pour faire de la crépinette ; ces filets de graisse serviront à envelopper les paupiettes et couvrir les pâtés.
La leçon d’anatomie n’est pas terminée, aujourd’hui mon professeur est boucher, il s’aventure bon pédagogue en répondant à toutes mes questions. Quelquefois un peu embarrassé, surpris par l’habitude, il ne se rappelle plus exactement combien de litres de sang possède cet animal, comment s’appellent les  » tuyaux  » reliant le foie et la rate à l’estomac. Pourquoi certaines parties du corps tremblent-elles encore : à cause des muscles, des nerfs ?
– Tu apprendras cela plus tard à l’école en décortiquant les grenouilles ou les souris blanches, me lançe-t-il.

Une fois la carcasse vidée de ses entrailles, ce corps ouvert à la lumière est immense. Il y a deux heures, notre porc se réveillait, il offre désormais son corps pour l’alimentation de la famille. La métamorphose est en marche.

Etendue sur l’échelle, la carcasse va être réduite en morceaux de boucherie. Tel un artisan menuisier, M. Lardeux découpe, taille, cisaille la chair et les os. Il a changé plusieurs fois de couteaux, il a même utilisé une scie à métaux pour les os. Ce même instrument lui servira pour cisailler la colonne vertébrale sur toute sa longueur et séparer la bête en deux quartiers :
– Ça va être la tête, viens voir mon garçon, tu n’as pas peur ?
– Plus maintenant, je crois que le plus difficile est passé.
A l’aide d’une petite hache bien aiguisée, sous l’œil attentif de mon père, il tranche la tête en deux parties égales en faisant très attention de ne pas briser et mélanger de petits os avec la cervelle qui est récupérée aussitôt dans un linge blanc et rejoint la moelle épinière.
– Elle sera au menu de demain, lui dit ma mère
Puis avec le petit couteau qui lui permit de saigner, il détache cette énorme tête du corps en découpant lentement les chairs sans rencontrer d’os.
– Parfait, dit mon père en prenant cette masse difforme dans ses bras avant de la poser sur la table.
Quel spectacle, quel déballage. Cette tête coupée en deux sans langue ni cervelle ! Les oreilles et les joues seront les premières cuissons.

V

Puis c’est la découpe, en grand professionnel M. Lardeux taille dans le vif. Il débite, tel un bûcheron, des morceaux qui seront notre nourriture pour plusieurs mois. Les jarrets feront de bonnes soupes agrémentées de légumes du jardin, les côtes découpées en larges et épaisses tranches seront conservées au sel, les  » grillades  » seront consommées dans les prochains jours, accompagnées de pommes frites ou de pommes au four.
– Dans certaines régions, me dit-il, on laisse la viande se reposer une nuit à l’air libre : il faut que « la viande se meure ».
Chez mes parents, nous enchaînons les opérations en une seule journée.
Ma mère sépare les morceaux dans de grands plateaux posés sur la table. Mon père fait des allers et venues avec les morceaux de lard destinés aux charniers à sel : les saloirs. Cette viande enveloppée dans plusieurs kilos de gros sel sera conservée plusieurs mois.
Aujourd’hui, tout est  » congélation  » ce qui simplifie et garantit une meilleure qualité mais perd en authenticité.
Dans quelques mois, ces blocs de côtes seront retirés des charniers. Après une nuit au dessalage et cuits au court-bouillon pendant plusieurs heures, ils seront dégustés froids avec cornichons et du pain complet, ils donneront au palais une saveur gustative extraordinaire inoubliable.
Quelques morceaux de la longe (3), coupés en fines tranches formeront des escalopes et dans quelques heures, lorsque la viande sera refroidie, ils seront mis en paquets et iront pour la plupart rejoindre le froid du congélateur, les autres seront au menu des prochains repas.
D’autres quartiers arrivent sur une planche à découper. Mon père les découpe en petits cubes et commence à former une petite pyramide qu’il recouvre d’un linge blanc en raison des mouches qui, attirées par l’odeur de la viande, viennent sucer leur nourriture.

Dans l’arrière-cuisine, mon grand-père s’affaire auprès de la grande cuve qui ce matin avait servi à chauffer l’eau pour ébouillanter la bête. Il prépare le petit bois, puis le gros car, lorsque le signal sera donné, cette immense marmite ne devra pas s’arrêter pendant cinq à six heures : la cuisson des rillaux et rillettes reste très délicate. A feu constant pour éviter à la viande de brûler, mais aussi pour avoir la quantité de rillettes voulues selon que la viande se détache des rillaux ou non.
Non loin de là, ma grand-mère rejointe par ma mère nettoie les boyaux, qu’elle appelle « tripes ». Mon père a vidé les intestins et l’estomac immédiatement après qu’ils eurent quitté leur endroit naturel, puis les a plongés dans des seaux d’eau presque bouillante. A l’aide d’une planche inclinée et avec le dos d’une lame de couteau, elles raclent soigneusement ces tuyaux qui hier encore servaient à la digestion de l’animal. Avec les explications de M. Lardeux, en voyant ce spectacle, un court instant, j’ai pensé à mon cousin qui s’est fait opéré de l’appendicite il y a quelques mois.
A l’aide d’une baguette en osier, les boyaux sont retournés, comme des chaussettes. La paroi intérieure est maintenant à l’extérieur. Après avoir soufflé par une extrémité pour vérifier qu’ils ne sont pas percés, ils sont déposés dans un récipient d’eau vinaigrée afin de les faire blanchir. Ces enveloppes seront utilisées pour la charcuterie. L’intestin grêle formera les saucisses et le saucisson, le gros intestin et l’estomac seront garnis pour former le boudin.
Grand-père a démarré le feu et l’odeur vient d’embaumer l’arrière cuisine. Le souffle chaud qui parfume la pièce se répand au dehors et devient presque enivrant. Le thym, le laurier, les oignons et la graisse du malheureux commencent à mijoter.
Tel un spécialiste, il remue lentement cette masse compacte de maigre et de gras à l’aide de son grand manche en bois. Il s’est installé une chaise et parfois assis, parfois debout, surveille la cuisson et la régularité du feu.

Hier soir, j’assistais à une conversation entre mon grand-père et un voisin venu lui rendre visite et nous apporter quelques pots en terre pour les rillettes. Mon grand-père racontait que la réussite des rillaux et rillettes était liée au savoir-faire mais aussi au mélange des condiments préparés dans la marmite avant d’accueillir la pyramide de viande. La composition était personnelle, tel un secret de fabrication, et il ne pouvait lui en donner la recette.

Au dehors, notre boucher termine son travail. L’échelle est presque vide. Restent suspendues les deux cuisses du malheureux cochon. Il les taille comme un sculpteur avec un soin particulier, prend du recul, se rapproche et façonne l’arrondi, rase quelques poils oubliés, perce un petit trou dans le tendon extérieur avant de les détacher et les poser sur un petit drap au centre de la table. Papa les recouvre pour éviter les insectes et dit :
– Beau travail ! ça va être à moi de jouer maintenant.
La préparation des jambons fumés, c’est l’affaire de papa !
Notre boucher jette un œil sur la table où les centaines de morceaux du puzzle sont dispersés, puis il quitte son tablier maculé de sang et d’eau, s’approche de la cuve d’ébouillantage et avec une brosse, nettoie ses bottes en caoutchouc.
– Tu vas prendre un verre, lui crie mon père.
– Juste un petit car je dois rentrer, cet après-midi j’ai un autre abattage à faire !
Avant de nous quitter, il fait le tour de chaque poste de travail et lance son commentaire habituel :
– Ne perdez rien dans le cochon tout est bon !
Mon père veut lui donner la queue qu’il refuse. Elle ira rejoindre un peu plus tard la cuisson des rillaux.

Après avoir rémunéré et salué M. Lardeux, papa fait le tour de la table, soulève les torchons recouvrant les fragments du puzzle, comme pour faire l’inventaire de la matière première. Il se rapproche de nous et lance :
– A nous de jouer maintenant !

VI

Ce midi, tout est déréglé, il s’agit d’un jour exceptionnel, cela arrive deux fois par an : au printemps et à l’automne. Chacun va déjeuner froid en self service. La tablée habituelle qui réunit les trois générations laissera la place au repas individuel préparé la veille. Cette situation ressemble à celle des moissons où les travaux occupent une place prioritaire dans la vie familiale.
En fait, je n’ai pas très faim, ces monticules de viande m’ont coupé l’appétit. Heureusement que je n’ai bu qu’un verre de jus d’orange ce matin, car les odeurs carnassières environnantes et ce spectacle inhabituel envoûtent et prennent à la gorge. Je vais encore en humer cet après-midi car ma grand-mère a besoin de moi pour tourner le hachoir à saucisses.
Lorsque je suis rentré à la maison, ma sœur m’a inondé de questions concernant la mort du cochon :
– Est-ce qu’il a souffert ?
– Est-ce qu’il s’est débattu ?
– A-t-il crié, etc … ?
Elle ne comprend pas pourquoi ces animaux doivent mourir pour nous nourrir !
Elle me dit qu’elle ne regardera jamais ce spectacle et qu’elle ne veut pas voir M. Lardeux car c’est un méchant.

VII

La grande table est rentrée à l’intérieur de l’arrière cuisine, le hachoir à viande est installé à une extrémité. Une montagne de viande, composée de morceaux rouges, la viande maigre et de morceaux blancs, la graisse, est placée au centre.
La fabrication des saucisses se passe en trois temps : broyage de la viande, puis préparation ou assaisonnement et enfilage des boyaux.
Je suis à mon poste, la manivelle du hachoir entre les mains.
– Allez vas-y tourne !
Grand-mère alimente la gueule de la moulinette avec des morceaux de viande « maigre » et des morceaux de « gras ». C’est un travail coopératif.
La manivelle tourne, parfois je mets mes deux mains sur le manche pour avoir plus de puissance, les morceaux rouges et blancs déposés alternativement sont broyés, réduits en chair à saucisse puis expulsés à l’autre extrémité, à travers les petits trous de l’appareil, formant des fils de chair bicolores.
J’ai l’impression que la montagne ne se réduit pas. Mon père et mon grand-père déversent dans la grande marmite les gros morceaux à cuire coupés en cubes, et de temps en temps déposent sur mon stock des morceaux destinés aux saucisses.
Enfin après une heure de labeur, je ressens à la fois une douleur dans l’épaule et une grande satisfaction pour avoir collaboré à la fabrication de cette charcuterie.
Nous avons fait « place nette », tout ce qui n’a pas rejoint la marmite de grand-père se trouve broyé par mes soins. Voilà la réduction de notre cochon du jour.
Sur la table, un monticule de chair hachée a remplacé les morceaux déposés par le boucher. Maman ajoute du sel, du poivre et malaxe cet amalgame comme si elle pétrissait une pâte pour faire un énorme gâteau. Elle s’arrête, du bout des lèvres goûte à cette mixture crue, ajoute un condiment et continue à mélanger. Elle s’interrompt un instant et demande à mon père ainsi qu’à ma grand-mère d’apprécier le mélange, elle me propose également une dégustation.
– Non, ça ne doit pas être bon, la viande n’est pas cuite !
– Goûte, tu verras !
Avec hésitation, je mets en bouche une pincée de ce mélange adipeux qui contrairement à ce que j’imaginais, me semble délicieux :
– L’homme est un carnivore ! lance mon père.
Ma grand-mère dévisse l’extrémité du hachoir pour y placer une sorte d’entonnoir avec un long tuyau. Sur cet appendice, elle enfile délicatement un boyau qu’elle extrait du seau d’eau tiède et me dit :
– En avant, deuxième partie, tourne !
Je m’exécute, plus lentement et d’une seule main cette fois, le travail me semble moins fatigant. A la sortie de la machine, la matière cylindrique entraîne le boyau qui défile progressivement et forme un serpentin rose. Ma grand-mère alimente d’une main l’entrée de la machine et de l’autre guide délicatement en cercle ce long boyau afin de ne pas percer notre précieuse confection.
– Ne va pas trop vite, tu fais entrer de l’air ! me dit-elle
– C’est fatigant !
– Si tu es régulier tu ne seras pas fatigué, chacun doit apprendre son métier.

Ce matin j’étais observateur et spectateur, me voilà acteur. C’est avec plaisir que je participe en famille à ce travail hors du commun. Inconsciemment, je me mets à calculer le nombre de tours de manivelle pour une tripe d’un mètre.
Parti dans mes calculs, je tourne sans me préoccuper de la production en sortie du hachoir.
– Tu ne fais pas attention, regarde la tripe est finie !
Mécaniquement, grand-mère plonge sa main dans le seau rempli de boyaux, les extraits l’un après l’autre, ouvre une extrémité et souffle dedans ce qui les fait gonfler, puis enfile à nouveau ce tissu animal sur l’appendice de la machine.
Notre production, rangée avec soin en cercles concentriques empilés les uns sur les autres, ressemble à d’énormes serpentins.
– C’est bon, dit maman, il faut garder de la chair à saucisse pour les pâtés.
– Ouf ! La manivelle entre les mains, je me sens soulagé.
Près de la cheminée, grand-père est aux commandes des fourneaux, il attise le feu, place un rondin de bois sur le tapis de braises écarlates. L’âtre couvre de reflets les murs noircis de l’arrière-cuisine. A l’aide de son grand bâton, il remue lentement la masse solide de la grande marmite en fonte. Il ne parle pas. Il fait attention à ne pas respirer la vapeur qui s’échappe au-dessus de la cuve graisseuse, car il pourrait être malade.

La métamorphose de notre jeune verrat est presque terminée.

VIII

Maman vient de terminer le grattage des gros boyaux, y compris l’estomac qui lui aussi a été retourné et nettoyé de toutes les aspérités constituant les sels gastriques. Déposés dans un seau d’eau tiède, un soin chirurgical est accordé à ces éléments. Ils ne doivent souffrir d’aucune malformation car les produits dérivés en seraient altérés.
Elle nous abandonne pour terminer l’épluchage, commencé la veille, des échalotes et des oignons. Mélangés à l’ail et aux cives vertes cueillies ce matin, ces ingrédients viendront agrémenter le sang du cochon refroidi et figé pour former le boudin. Elle s’installe, assise sur une chaise avec devant elle une grande bassine : d’un côté le seau contenant la tripaille à boudin, de l’autre la mixture noire parfumée. Quelques morceaux de graisse découpés en forme de petits dés parsèment l’ensemble et lui donnent une consistance équilibrée. Une nuit étoilée.
A l’aide d’un entonnoir au diamètre adapté, elle garnit le gros intestin comme s’il s’agissait du gavage des oies dans le Périgord. Elle prête une attention particulière pour que les petits morceaux de lard soient précieusement répartis dans le boyau.
– Dans certaines régions, me dit-elle, les paysans ajoutent des morceaux de pommes pour donner un goût sucré mais le boudin se conserve moins longtemps.
Elle procède de la même façon pour garnir l’estomac qui ressemble ainsi à un ballon de rugby. Ensuite, avec du fil et une aiguille, elle coud les extrémités pour éviter que la substance épaisse ne sorte par les orifices.
Quand j’étais plus petit, la vue et l’odeur du boudin m’indisposaient, j’avais appris que le constituant essentiel en était le sang du cochon ; je ne supportais pas l’idée que l’on puisse s’alimenter avec du sang, certainement à cause de blessures liées à mes multiples chutes de vélo.
Dans la cuisine, un grand pot à bouillon à demi rempli d’eau frémissante, agrémentée là encore, de quelques clous de girofle avec les condiments du jardin, surtout du thym et du laurier, diffuse des effluves aromatisés qui envahissent l’atmosphère. Maman plonge sa confection dans cette eau, réduit le feu de la gazinière et demande à ma sœur en train de lire une bande dessinée, de surveiller l’ébullition. Le boudin sera cuit dans une heure.

IX

Maman installe dans un angle de la pièce, proche de la cheminée, une longue tringle en bois reposant à chaque bout sur le dossier d’une chaise. Ce sera le support des saucisses. Avec un doigté exemplaire, grand-mère reprend les serpentins et telle une artiste, donne à la tripe tous les dix à douze centimètres, deux petits tours sur elle-même en pressant doucement pour qu’elle n’éclate pas : voilà, les saucisses sont formées.
Mon travail consiste à transporter ces immenses colliers, fragiles comme de la porcelaine, sur la tringle installée, maman se chargeant de répartir ces décorations afin que le séchage soit optimum.
Mon grand-père avec son manche en bois long de deux mètres, tourne toujours très lentement dans l’immense marmite, où l’alchimie de la cuisson s’opère. Une pellicule de saindoux se forme au-dessus de la masse encore solide de couleur marron. Les gros cubes de viandes s’amincissent, la peau se patine, les parties grasses restent claires mais le maigre prend une couleur brune. L’odeur de cuisson nous prend à la gorge comme pour nous enivrer.
La table débarrassée de la charcuterie de base, le broyeur est mis à tremper dans l’eau encore chaude des boyaux. Grand-mère change de tablier et attend que ma mère ait fini d’harmoniser les chapelets de saucisses pour qu’ensemble, comme des spécialistes, elles commencent la fabrication de l’andouille du jour.
Avec les restes de tripes, elles sélectionnent celle qui leur paraît la plus large et la plus résistante. Elles rassemblent les autres qu’elles regroupent en écheveau. A une extrémité, ma mère enfile, grâce à une grosse aiguille, une ficelle de cuisine, reliant tous les boyaux entre eux et, après avoir fait passer la ficelle dans la tripe qui deviendra l’enveloppe, elles font glisser le tout très doucement, évitant la déchirure de la peau. Voilà, tel un bâtonnet mou, l’andouille  » maison  » est prête au séchage. Elle accompagnera dans la cheminée les deux jambons que mon père est en train d’envelopper après les avoir salés et poivrés, dans du papier kraft. Cet ensemble sera accroché dès demain, à deux mètres de hauteur, calé sur le côté noirci de la cheminée où il bénéficiera pour seule cuisson, durant environ deux mois des fumées émises lors de la préparation des pommes de terre, pour l’alimentation de la race porcine.
Ainsi la boucle est bouclée.
Sur la table, le reste de chair à saucisse fait le dos rond. Maman est allée chercher la bouteille d’eau de vie de prunes et, d’une main, un doigt sur le goulot, elle laisse tomber quelques gouttes, tout en malaxant de l’autre main, la masse fraîche et adipeuse. Grand-mère a sorti les terrines en grés, elle place un morceau de couenne dans le fond et toutes les deux remplissent les récipients vernissés. Chaque « pâtissière », soigneusement remplie, légèrement bombée, est recouverte d’un petit carré de crépinette, donnant un aspect de dentelle à la confection.
– Recouvre-les avec les linges derrière toi, me dit ma mère, nous les mettrons au four demain matin.

Comment mes parents ont-ils appris ce métier ?

X

Le moment attendu où tout le monde retient sa respiration, arrive. Il est déjà tard, la nuit est tombée depuis plus d’une heure, grand-mère a servi le dîner dans la cuisine avec au menu des morceaux de notre jeune cochon.
Mon père a relayé mon grand-père au manche de la marmite, maman a rassemblé une grande quantité de pots en terre cuite sur la table, à proximité du foyer. Ils sont destinés à recevoir en premier : les rillaux et en second les rillettes.
Ernest est arrivé lui aussi près du foyer avec des gants de cuisson et vérifie la chaleur de l’oreille gauche de la marmite. Mon père ganté des mêmes mitaines, tâte l’oreille droite. Mon grand-père rassemble des sacs en jute qu’il dispose près de la cheminée. Les braises écarlates noircissent : le feu s’éteint lentement. Puis il dirige la manœuvre. De toutes leurs forces, papa et Ernest soulèvent l’immense récipient et le posent sur la couche de sacs, juste à côté de la grande table.
Des commentaires fusent :
– Tu es sûr que c’est cuit ? demande mon père.
– Oui, tu peux goûter, répond grand-père.
– Vous auriez pu attendre encore un peu, mais les rillaux se seraient transformés en rillettes, affirme Ernest.
– Allez, c’est parti, termine mon père en trempant une grande louche dans la masse brune encore frémissante.
Ernest approche les pots que mon père remplit de rillaux et de graisse liquide. Grand-père continue à tourner lentement pour faire remonter à la surface les plus gros morceaux.
– Il était plus petit que le précédent mais j’ai l’impression qu’il donnera plus de viande, commente mon père.
– Il était moins gras, répond grand-père.
Les morceaux défaits, sont mis de coté dans des assiettes et seront aux prochains menus de la maison. Puis c’est le tour des rillettes :
– Attention de ne pas racler le fond, sinon elles seront immangeables, dit grand-père
Quinze pots seront nécessaires pour vider la marmite.
– C’est bon, nous tiendrons cet été, dit mon père
– Ça dépend des moissons, réagit ma mère, qui surveille et range les pots de rillettes sur la table.

Tout le monde semble fatigué, il est 23 heures, je ne tiens plus sur mes jambes.
– Demain la vaisselle ! dit ma mère.
– Je m’occuperai de fermer les pots, répond grand-mère.
– Et moi j’accrocherai les jambons, termine mon père.
Plus tard, j’ai appris que les vieux Bretons appellent leur cochon « Monsieur », non par dérision pour une bête sale et puante, mais par respect pour l’animal qui les nourrit. Ce soir-là, je pouvais l’appeler par cet honorable nom.

XI

Le lendemain est consacré à la vaisselle. Des chaudrons pleins d’eau bouillante sont nécessaires pour récurer et dégraisser avec soin les immenses marmites, les ustensiles, le hachoir et la table de découpe.
Au repas de midi, maman nous sert une soupe délicieuse, confectionnée à partir de la cuisson de la tête et accompagnée de divers condiments dont les vapeurs parfumeront pour longtemps la salle à manger.

= – = – = – = – = – = – =

Lorsque le « jour du cochon » s’est représenté, je participais plus activement à ces journées particulières. Parfois des voisins venaient nous aider et emportaient quelques morceaux de l’animal. A notre tour, nous allions leur prêter main forte lorsque le jour du cochon se passait chez eux et nous revenions avec quelques grillades fraîches.
La traçabilité était parfaite. L’animal souvent né dans la porcherie et issu d’un croisement réfléchi, était élevé avec des produits naturels cultivés sur la ferme. Il ne quittait jamais son enclos de 50 mètres carrés et terminait dans nos assiettes quatre mois plus tard.

(1) Ce terme  » rillaux  » est surtout répandu en Bretagne. Dans d’autres régions de France, notamment en Touraine, c’est le mot  » rillons  » qui est utilisé et qui dérive de l’ancien français rille ou rillé, désignant dès le XVIème siècle un morceau de porc de forme allongée, probablement cuit dans la graisse.
D’autres noms nomment ces morceaux de poitrine de porc maigre et gros comme un poing : Rillots ou Rillots ou Rilleaus ou Rillauts, selon les régions. Quant-à Grillons, c’est plutôt une erreur de langage peu répandue des consommateurs, les grillons existants en charcuterie mais étant tout autre chose.
(2) Cuve utilisée dans certaines régions pour stocker le raisin pendant les vendanges.
(3) Partie située de chaque côté de la colonne vertébrale sur le dos depuis l’épaule jusqu’à la cuisse.

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